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我爷说过，保定是座靴子城，踏在燕赵胸口，平稳了几百年。

宋时叫保州，杨延昭守关，风能撕碎战旗。

元朝改名，取“保卫无数，沉稳六合”，夯土里拌糯米浆，走漏得像庄稼汉的脊梁。

可再走漏的城墙也拦不住日子。

直隶总督署掌过半部清史，顶戴活水般换，的确活泛的，是大慈尊驾唱老调梆子的，街头练保定快跤的，和古莲花池边拓碑的书生。

腔调凄沧，摔跤的闷响砸在地上，像把苦咸的日子翻个身。

最养东谈主的，还数驴肉火烧。

热火烧饱读着气，剖开夹满漕河驴肉，脂香顺指缝淌。

配碟槐茂酱菜，几百年的老汤卤进魂里。

城越老，牙口越离不开这话柄在。

嚼到末了才显豁，这城早把它的命，揉进那一捧酥热里了。

今天，跟列位聊聊，来保定必带的10样特产！

漕河驴肉

真不是吹，是‌宋代‌那会儿，漕帮打赢盐帮，缴了几十头驴，没地儿放，一狠心，宰了炖了‌。

肉一上桌，满街香得掉魂儿，‌“忒香”‌！

这口肉，就这样吃出了技俩。

到了‌清代‌，康熙禁屠牛马，老庶民没得选，只好专啃驴，一啃等于‌三百多年‌，汤基础底细都熬成了传家宝。

老汤‌里扔进‌二十多种‌香料，‌驴皮、驴骨‌一块儿下锅，‌大火攻、小火焖、油盖顶‌，整整‌二十小时‌，肉才肯软。

出锅那会儿，‌光泽温润‌，不柴不腻，一筷子夹起，‌筋谈得咬得住‌，嚼着嚼着，肉香就从牙缝里钻出来，直冲天灵盖。‌火烧‌得是死面，

炉火现烤，外表焦脆，内里暄软，

刚出炉就劈开，塞进热乎驴肉，再浇一勺老汤，“得劲儿！”‌

那味儿，不是香，是‌带着土腥气的、有岁首的、活生生的香‌。

你吃的是肉？

不，你吃的是‌漕河镇的风、河里的水、灶台边的汗‌。

手掰肠

定州东谈控制它叫“肠子”，外地东谈主非得叫它“手掰肠”。

你得用手掰，刀切？那叫不尊重。

这玩意儿，九百多年前，苏轼在定州当官那会儿，为赈灾，把肉汤混着红薯粉熬成糊，灌进猪肠里，省着吃。

一晃眼，‌1093年‌的事儿。

肠衣薄得像纸，熏得绯红油亮，一拿在手里，重甸甸的，肉香就往鼻子里钻。

吃的时候，两手一掰，“‌咔‌”！

肠衣裂开，脆得像冰糖，里头肉粒分明，不柴不腻，咸香里头还藏着点蒜味和花椒的麻。

淀粉？

没糊糊，是肉裹着粉，粉裹着肉，咬一口，‌肉质软嫩透红‌，汁水在嘴里炸开，嚼着咯吱响，越嚼越上瘾。

定州长幼爷们儿，外出远行，行李里准塞两根。

念念家了，掰一块，不话语，就那么嚼着，眼泪没掉，心先软了。

“吃这肠子，得用手掰，心才褂讪。”‌

保定面酱

清康熙十年（1671年），一双绍兴夫人在保定西大街，靠着一棵老槐树，支起几口大缸。

没东谈主念念到，这酱，一晒等于三百多年。‌

“槐茂”‌两个字，不是图个安逸，是拿命熬出来的。

酱缸不启，宁可断货。‌

“三伏晒酱”‌，不是晒酱，是晒命。面团蒸熟、摊凉、盖叶、发霉、入缸、日晒夜露，半年不翻，甜味不是加的，是‌麦芽糖‌我方长出来的。

你闻见那味儿，不是香，是时辰在你鼻尖上打滚。

光泽红褐，稠得能挂碗‌，

倒过来，一滴不落。吃一口，‌甜中带咸，酱香直冲天灵盖‌，不是齁甜，是那种从食粮里渗出来的回甘。

老辈东谈主说：“‌酱香得嘞！‌”这话不是夸，是认命。‌

拉丝束缚‌的，是陈年老酱，是祖先留住的气儿。蘸大葱，裹烙饼，拌炸酱面，不靠八珍玉食，就靠这一口‌“太平菜”‌。

光绪二十九年，慈禧太后吃了一口，没话语，只点头。

从此，这酱，成了保定东谈主腰杆子。

你问它为啥这样硬？‌

一亩泉的水‌，甜得像小时候的糖块。‌

面粉不掺假，曲种不偷工‌。当今机器快了，可老保定东谈主说：‌“机器出的酱，没魂儿。”‌

白洋淀咸鸭蛋

当地东谈主叫“青果”。这玩意儿，不是啥尽头物，可你如果没吃过，真算白来这一回。

二百多年前，水洼子里的鸭子，早上扑腾着找螺蛳，晚上归巢，蛋就下在芦苇丛里。

东谈主捡了，不急着卖，拿黄泥、盐、少量白酒，糊上，埋进缸里。‌“泥裹春秋”‌，一埋等于‌一个月‌。

天热了，油就出来了。

蛋黄红得像刚出锅的蟹黄，一掰，沙得掉渣，油能淌到碗沿儿上。卵白呢？

不齁咸，嫩得跟豆腐脑似的，咬一口，满嘴都是水乡的味儿。

老辈东谈主说：“鸡蛋掉进盐篓里，咸（闲）蛋。”

这话听着糙，可里头有日子。那会儿没雪柜，没防腐剂，盐是命，泥是信。

腌得好了，是口福；

腌坏了，只可喂猫。

这蛋，不靠谁吹，不靠谁卖，它就躺在灶台边，配一碗白粥，就着朝阳，一口下去，‌

鲜、细、嫩、松、沙、油‌，六字真言，全在嘴里了。

羊角辣‌

不是保定城里的街边小摊货，是望都县地里长出来的“辣角儿”。

形如羊角，长一拃，紫红发亮，肉厚得能掐出油。

这玩意儿，明朝就种了，清末民初，望都跟四川成都、山东益都并称“三都”，辣椒里的头把交椅。

老辈东谈主说：“咱这辣角儿，不光下饭，还治冷气。”

《‌本草摘要‌》里写它“散寒除温”，望都东谈主不信药，信它。

腊月里冻得哆嗦，一筷子辣菜心下肚，周身冒汗，比盖三床被还管用‌。

作念法‌？没那么玄乎。

秋后摘下来，晾在院墙上，风一吹，皮皱了，色更深了。

搁缸里，一层椒，一层盐，再撒点花椒、豆豉，压上石头，等它我方“发一发”。‌

三个月后开缸，辣味不冲，香得勾魂‌。

生吃，脆；炒肉，香；剁碎了拌豆腐，那叫一个“过瘾”！‌

皮韧肉糯，辣得有潜力，不呛喉，辣完嘴里还留一股子焦香，像老灶头刚烧完的柴火味儿。‌

干了也不瘪，持着有弹性，放三年，照样能吃。

定州焖子

你别看它粗得像小腿，重五斤，红润油亮，切开是红白相间的肉块裹着淀粉，‌930年‌了，从‌苏东坡‌那锅赈灾汤里熬出来的。

荒年没肉，他把碎肉丁扔进淀粉糊里，蒸成块，分给饿得发慌的庶民。

谁也没念念到，这救命的糊糊，自后成了定州东谈主实质里的味觉牵记。‌

“上到九十九，下到刚会走，都爱吃焖子”‌。

作念它不讲花哨，‌红薯淀粉‌打底，‌后腿瘦肉‌剁碎，加点葱姜、十三香，灌进麻布袋，上笼蒸够时辰，凉透了，再拿‌果木烟‌迟缓熏。

那味儿，不是香，是‌筋谈‌，是‌弹牙‌，是咬一口，油润在嘴里炸开，不腻，不柴，像老屋墙角那块没化完的腊月雪，凉着吃是韧，煎着吃是‌外焦里糯‌。

街角铁锅一热，‌嗞啦‌一声，焖子片在油里翻身，雾气一冒，东谈主就围上来了。

有东谈主拿烧饼一夹，咬下去，脆的、糯的、咸的，全在嘴里打架。

“慢点来，别烫着。”‌

这话，是定州东谈主最和顺的炊火气。

曲阳缸炉烧饼

唐朝窑工，蹲在炭火边，胃里酸得直抽抽，顺手把面团一擀，撒把芝麻。

“这玩意儿，能压住酸水”‌。谁也没念念到，这顺手一撒，竟把‌缸‌当炉，‌炭火‌当灶，‌薄如杨叶‌的饼，贴在滚热的陶壁上，一烤等于‌一千多年‌。

炉子不朽，工夫不散。‌“烧炉、包剂、上饼”‌，三谈功，全靠看法。

炉色暗红，是火候；手背一贴，饼就粘牢。“贴不住？废了！”‌

出炉的烧饼，‌方正派正，黄得发亮‌，正面密密匝匝全是‌脱皮芝麻‌，后头光得能照东谈主。

咬一口“咯嘣”‌，碎得像冬天的薄冰，‌酥得掉渣‌，‌香得直冲脑门‌。不油不腻，放三天，还是‌脆得咯嘣响‌。

老曲阳东谈主说：“‌这饼，是能磨牙的命‌。”

你问它为啥这样硬？

不是面硬，是日子硬。‌缸‌是旧窑的残片，‌火‌是祖辈的汗，‌芝麻‌是穷日子的香。

没东谈主谨记谁第一个作念，但东谈主东谈主都谨记，‌那炉火一亮，满街都是香‌。

“吃一口，心里就褂讪了。”‌

槐茂酱菜

槐茂酱菜，不是菜，是保定东谈主肚子里的旧日子。‌

清康熙十年，公元1671年，绍兴一双夫人在保定西大街支起几口大缸，傍边那棵老槐树长得茂，字号就叫“槐茂”。

谁也没念念到，这腌菜的摊子，自后成了慈禧太后嘴里的一口“太平菜”。

1903年，她西逃途经保定，喝粥时夹了两筷子，一愣，说：“这菜，有福分。”

从此，一斤酱菜卖到1.7两白银，比当今五百块还贵。

老辈东谈主说：“‌太平菜‌，不是赐的名，是天给的命。”

酱菜奈何作念？‌

不是机器，是东谈主手。‌小红萝卜‌得是太行山的嫩货，‌韭菜花‌得是半花半籽时掐的。

腌过脱盐，切成‌菊花形‌、‌柳叶丝‌，装进布袋，埋进‌甜面酱‌里。‌

每七天倒一次缸，换三次酱‌，三十天，不早不晚。

酱缸在院里晒，三伏天的太阳，把酱香晒进缸壁，像老屋的墙，渗着汗味儿。‌

咸、甜、脆、香‌，四味混着，不冲，不腻，咬一口，“咔嚓”一声，像踩断了冬天的枯枝。

老保定东谈主清早就馒头，酱菜一搁，‌“这日子，才够味儿”‌。

春不老腌菜

这菜不叫雪里蕻，也不是大白菜，是芥菜里头的“八根柴”，根小得像小孩手指，叶子却能长一尺五寸，雪压着，霜冻着，偏不蔫儿，绿得跟刚拔出来似的。

“春不老”‌，这名字，是老天爷给的。‌

乾隆年间‌，一个吃腻了八珍玉食的大臣，途经清苑，尝了口腌的春不老，筷子一停，连说：“佳肴！佳肴！”

这事儿，没写进正史，可‌《鸳湖棹歌》‌里早记下了：“瓮菜但携春不老”。‌

光绪二十九年‌，慈禧途经保定，一吃，赐名“‌备瓮菜‌”。

老庶民一听，嘿，咱这腌菜，连老佛爷都担心，那可不等于“百年历史春不老，慈禧吃了都说好”？

腌法也糙，但持重。

菜摘了，晾五天，晒得蔫头耷脑，才上缸。

一层菜，一层粗盐，再撒点花椒，压得实实的，‌二十天‌不动它。

倒缸那会儿，满院子都是那股子酸香，不冲，是藏在骨头里的鲜。

捞出来，‌绿得发亮，脆得能听见响儿‌，咬一口，先是咸，再是微甜，终末那点芥辣味，直冲脑门“齁咸齁咸的！”‌

你骂它，可还得夹，就着粥，一口下去，周身通透，连打三个喷嚏，才叫过瘾。

这菜，不值钱，可离了它，保定的冬天，就缺了魂儿。

高碑店豆腐丝

高碑店豆腐丝，不是菜，是命。‌

你别看它细如发，一撮儿，黄中带白，捆成小把儿，搁在站台边儿，热气儿都不冒，

可那味儿，老远就钻鼻孔。‌

宋代‌那会儿，辽国‌萧太后‌在高碑店驻军，爱吃豆腐，可路远，豆腐一颠就碎。

有个姓‌龚‌的匠东谈主，一咬牙，把豆腐压薄、切丝、捆把，沉送进宫。

太后一尝，愣了：这玩意儿，有嚼头，有豆香，比嫩豆腐还上瘾。

从此，‌豆腐筋‌这名字，就叫开了。

这东西，不是谁都能作念。‌

选豆‌得是伏地黄豆，‌磨浆‌得用细纱布，一滴水都不行多。

压片要狠，得压出筋骨；‌切丝‌得准，一根束缚，才叫门径。

卤水里滚一滚，‌花椒、肉蔻、大料‌，火候差一息，就软趴趴，没魂儿。

出锅时，丝儿王人整，色如琥珀，一掐，弹得你手心发麻。

嚼一口，‌豆香‌直冲脑门，咸得正，香得沉，越嚼越有力儿。

“这豆腐丝儿，比肉还扛饿！”‌ 老辈东谈主这样说。

火燎着炉壁，油滋着肉香。

你问街边啃火烧的大爷：“保定有啥？”

他抹了把嘴：“这呢。”

就俩字。

吃进嘴里才懂，

城墙会塌，衙门会换，大旗会碎，只好这口热乎气儿，跟了保定东谈主几百年。

带不走的城，都揣进火烧里了。你走了，它还热着。

等你纪念。

“来啦？”

“嗯，俩火烧。”

炉火还旺欧洲杯体育，就够。